За столом/ Ламберти за 16 лет, проведенных в России, намастырился бойко говорить по-русски и еще бойчее чувствовать конъюнктуру московской публики. После оглушительного успеха Uilliam’s он двинулся дальше: открыл Double Dutch, следом – Honest и теперь готовит еще один удар – заведение под названием «Уголек». Port поговорил с шефом о честности, новизне и простоте.
[/one_half] [one_half]За сезонностью, как оно сейчас принято, вы будете следить?
Ну, сезонных продуктов у нас не так много. Почти все можно найти круглый год. Например, спаржу. Представьте, что вы в своем ресторане подаете спаржу только один месяц в году. Ничего хорошего из этого не выйдет.
Вы следите за тем, что в Москве в ресторанной жизни происходит? За новой русской кухней, например.
Это я, кстати, вообще не понимаю. Вот объясните мне вы, что такое новая русская кухня? Традиционная кухня она и есть традиционная. Вот сейчас я, например, возьму карбонару и сделаю какую-нибудь интерпретацию. А вы мне скажете: «Зачем? Я хотел классику!»
Людям иногда надоедает классика, хочется игры.
Вы сами ответили на свой вопрос: иногда. Я не верю, что 31 декабря все вдруг захотят «новый» салат оливье. Это классика, это нормально.
У вас тут много самых разных конкурентов в этом квартале: Nobu, Fresh, Oldich. Готовы с ними побороться?
У меня нет конкурентов, у меня все коллеги.
[/one_half] [one_half first]Где в Honest спрятан хит, что публике должно понравиться больше всего?Например, то, что это не первый этаж, а четвертый. Хорошая веранда. Довольно известное здание (ресторан находится над бутиком Aizel, за бывшим зданием «Симачева», в одном дворе с Agent Provocateur. – Ред.).
Сюда, наверное, много модных девушек будет ходить. Есть для них что-нибудь особенное в меню?
Мы начинаем со стандартного меню, а потом его корректируем. Смотрим, кто гости, чего они хотят. Если тут завтра будут одни фотомодели, понятно, что будем йогурт и овощные салаты подавать. Если другие люди, которые хотят поесть, будет нормальное меню. Я не понимаю поваров, которые «как я сказал, так и будет». Я стараюсь понять, что клиент хочет.
Тут в меню написано: «Бургер. Клянусь, я не хотел его делать, меня заставили; если он вам не понравился, все претензии к Паше». Бургер меж тем с крабом.
Мы пытались сделать что-то альтернативное. Я, честно, не хотел делать бургер с крабом! Но 90% команды хотели, а у нас команда. Так что решили сделать.[/one_half] [one_half] Дипломатично.
Так и есть. Хорошо, когда есть много разных ресторанов. Люди устают, им хочется чего-то нового. Вот, например, все знают Феррана Адриа. Такой был бум с его этими муссами, пенами и желе. Несколько лет это продолжалось, а потом прошло. У меня всегда была другая политика: просто, понятно и вкусно. Может, не так красиво, зато вкусно. Я считаю, что еда должна быть честной. И ты поймешь, что победил, не тогда, когда к тебе будут приходить один раз, а когда к тебе будут приходить два-три раза в неделю.
Вы все время работали с крупными холдингами: с Новиковым, с «Гинзой».
С «Гинзой» мои отношения не прекратились, мы по-прежнему вместе. Но параллельно я делаю еще что-то.
Что дает повару работа в больших компаниях?
Все зависит от желания. Есть повара, которые не хотят уходить с кухни, а есть такие, кто хочет расти по-другому. Я хочу расти по-другому. Я всегда ко всем ресторанам, которыми руководил, относился как к своим. Соблюдал интересы учредителей, никогда не позволял себе отношения «вот мои рабочие часы, вы мне должны столько-то – и я пошел». Работал по несколько месяцев без выходных и ни разу не попросил сверхурочных. Именно это влияет на то, как потом люди оценивают твою работу.
И наконец, что за история с еще более новым местом, «Угольком»?
На Никитской открываем, да. Такого – это я вам отвечаю! – больше нигде нет. Во всем мире. Готовить мы все будем на очень старых американских печках, XIX, XVIII и даже XVII веков. Последний раз, когда мы за ними ездили, были в Массачусетсе, в горах, в совсем глухом месте. Как в фильме «У холмов есть глаза». У нас все будет готовиться только на дровах – вы не представляете, сколько было согласований с пожарными. Вообще, конечно, на это могли решиться только такие сумасшедшие, как я и мой партнер Илья Тютенков.[/one_half]