Русский терруар

ОСЕТР, БЕЛУГА, НЕРКА, ОМУЛЬ, МУКСУН И РЯПУШКА
Россия – водная страна. Неудивительно, что речная рыба была важнейшей частью рациона еще у вятичей, кривичей, а также чуди белоглазой. Только заготовленная впрок рыба делилась на вяленую, сухую (в свою очередь подразделялась на пластовую и прутовую, первую сушили пластами на полках, вторую – грудами под рогожей или шалашиком из прутьев), соленую, провесную и ветряную (еще два способа вяления) впрок щипаную и копченую. В отличие от способов заготовки названия большей части перечисленных в Домострое рыб нам знакомы: осетр, белуга, севрюга, стерлядь (именно они вместе с шипом и назывались красными), лосось, белорыбица, сельдь, речные окуни, лещи, караси и т.д. Дальневосточные и [/one_third][one_third] сибирские рыбы до средней полосы тогда не добирались, да и волжская осетрина свежей поставлялась только для царского и боярского стола (ее везли в бочках с водой и в Москве держали в специальных прудах), а для всех остальных в Астрахани осетрину солили и сушили. Региональные отличия существовали уже тогда: осетрина, в частности, делилась на шехонскую (из Шескны) и собственно волжскую, а стерлядь была еще и двинская (из Северной Двины), которая считалась лучшей: Северная Двина даже летом плохо прогревается, поэтому и так не постная рыба становилась еще жирнее.Сегодня отечественная рыба есть, но теперь она не сушеная, а замороженная. Разводную рыбу, то есть большую часть форели, всех осетровых и карпов, следует вынести за скобки. А вот треска и пикша из Баренцева моря, нерка и горбуша с Дальнего Востока, а также почти все сиговые, выловленные в бассейне Иртыша, Енисея и непосредственно в Байкале (муксун, омуль, чир, сибирская ряпушка и т.д.), а также волжский судак и ростовская чехонь обладают тем самым «вкусом места происхождения», который и делает любой продукт интересным.[/one_third]

Кабан

Грибы растут сами, и с ними у нас всегда было хорошо. На Севере и Верхнем Поволжье (нынешние Ярославская, Угличская и Костромская области) были целые деревни, зарабатывавшие за лето сбором грибов приличные деньги. На Волге специализировались в первую очередь на белых: на Нижегородской ярмарке сушеные белые продавали десятками пудов, а высшая их категория иногда называлась «ярославская шляпка». На Севере собирали два других главных русских гриба – грузди и рыжики. Каргопольские и олонецкие рыжики (соленые) были «территориальным брендом»: самые мелкие солили в бутылках, и стоили они преизрядно. Рыжики вдобавок делились на «красные» (боровые) и «синие» (из еловых тверских лесов); красные, разумеется, котировались выше. Сейчас в Москву и Петербург возят и белые, и лисички, и подосиновики, и подберезовики, и отечественные сморчки (до недавних пор почти все сморчки были французскими, да и сейчас, не в сезон, сушеные и замороженные родом оттуда же). Грибы – абсолютно терруарный продукт, но заметить это может только очень натренированный вкус. Дмитрий Зотов (Beefbar Junior, ” Крылышко или ножка“) говорит, что наши белые из-за особенностей почвы кислее, чем, например, венгерские или закарпатские, и это надо учитывать при готовке. [/one_half]

ОЛЕНИНА, РЯБЧИК, ФАЗАН И КАБАН
Во все еще бескрайних русских лесах дичь все еще прекрасно себя чувствует. В царское время дичь делилась на боровую, степную, водяную и болотную, причем из последних двух болотная считалась лучше – водоплавающие птицы (дикие утки) ели рыбу, а болотные – головастиков и траву, поэтому их мясо рыбой не пахло. В старинных поваренных книгах одно перечисление видов дичи с краткими комментариями занимает по десять страниц: от рябчиков и фазанов (лучшие – кавказские) до лосей и медведей.[/one_third][one_third]Самая ходовая дичь в наших ресторанах на данный момент – это оленина. Она может быть венгерской или ямальской, но дичь это довольно относительная: оленей давно и успешно разводят в огороженных участках леса (также в охотхозяйствах разводят кабанов и лосей), а северный олень вообще считается полудомашним животным. Олень нагуливает лучший вкус к осени, когда у него сезон, в остальное время в 99% случаев оленина будет замороженной. По мнению поваров, у ямальского оленя вкус ярче, чем у импортного, но его часто продают целыми тушами: маленьким ресторанам столько оленины за раз сложно освоить. Главная сложность – в проверенных поставщиках, что для дичи особенно важно: без твердой уверенности в условиях транспортировки с «дикими» субпродуктами связываться никто не рискует. Простейшая северная закуска под водку – сырой олений костный мозг на ржаном хлебе с луком – вполне укладывается в русло модной скандинавской кухни (нечто похожее готовит Магнус Нильсен в Faviken), но в ресторане ее можно подавать, только если лично знаешь того, кто этого оленя забивал.[/one_third][one_third]Вообще «настоящая» дичь, подстреленная на охоте, в ресторанах встречается нечасто и только при условии, что повар сам охотник или располагает знакомствами среди охотников. Самостоятельно в Москве охотится Сергей Ерошенко («Честная кухня»), у которого в меню появление кабанятины и оленины связано с результатами последней охоты. В «Царской охоте» Дмитрий Каневский работает с глухарями, фазанами и другими подстреленными в диких условиях птицами; в ресторан «Чемодан» медвежатину и кабанятину возят из Красноярского края. Но в целом неразводная дичь пока редкость.

ГРЕЧКА, МАНКА, ПШЕНКА, ПОЛБА
Главным российским злаком много веков была рожь, а единственным продуктом, имевшим в названии территориальную привязку, были смоленские крупы. Они представляли собой обдирную гречку, окатанную до размеров макового зерна, то есть фактически гречневую манку. Именно из смоленской крупы варили настоящую «пуховую» кашу и использовали в начинку для кулебяк и пирогов.[/one_third]

КАРТОФЕЛЬ, РЕДЬКА, РЕПА, СВЕКЛА И СЕЛЬДЕРЕЙ
Посетивший Архангельск в начале XVIII века голландец Корнилий де Бруин записал в дневнике удивительный панегирик: «В этом доме принесли нам утром несколько видов репы различных цветов, поразительной красоты. Были тут фиолетовые, как наши сливы, серые, белые и желтоватые, все исписанные жилками красноватыми, похожими на киноварь или на лучшую красную камедь, на вид так же приятным, как и цвет гвоздики. Я списал несколько этих плодов на бумаге водяными красками, также послал несколько плодов в Голландию в коробке, наполненной сухим песком, одному приятелю моему, охотнику до подобных любопытных вещей». Из тех ли коробок распространившись или еще откуда, сегодня фиолетовая и серо-розовая репа не редкость в Европе, а в России осталась только желтая, в основном «петровская» – сорт хороший, но на фоне давешнего разнообразия выглядит слишком одиноко. Репа до XVIII века выполняла в русской кухне функцию картошки: ее добавляли в похлебки и щи, использовали в начинку для пирогов, жарили на сковородке и, разумеется, парили в печи.В Европе, как и в России, корнеплоды долго считались крестьянской едой. В высокую кухню первой проникла свекла[/one_third][one_third]– ее ввел в моду Чарли Троттер еще в 1980-х, а скорцонеру-козлобородник запустили итальянцы и испанцы в конце 90-х. Терруарностью обычной картошки общественность потряс австралиец Бен Шьюри (Attica) несколько лет назад, когда начал готовить ее в той же глине, в которой картошка росла. Сейчас сорта и происхождение овощей и корнеплодов поваров заинтересовали всерьез. Виктор Осипенко, например, использует свеклу определенного сорта («богема») и после работы в Германии и Франции со знанием дела доказывает, что тамошняя свекла совершенно другая на вкус, потому что растет не в черноземе. И овощи, и корнеплоды на кухнях отечественные до октября-ноября. После этого повара переходят либо на собственные заготовки, либо на импорт. Тем не менее с российскими корнеплодами работают все, хотя публика, уже привыкшая к свекле и топинамбуру, пока немного пугается цельного сельдерея, который подает Антон Ковальков в «22.13».

БРУСНИКА, ВИШНЯ, МОРОШКА И ОБЛЕПИХА
Типично русский продукт, который может ожидать светлое будущее. Сегодня повара уже вовсю используют клюкву, облепиху и бруснику, а также присматриваются к морошке. В случае с брусникой почти всегда можно поручиться за ее отечественное [/one_third]

КУРИЦА, СВИНИНА, КРОЛИ И БЫЧКИ
В стране долгих православных постов мясо не использовали большую часть года, но это не значит, что его не ценили или не умели с ним обращаться. Время от времени в России даже случались «моды»:в XVIII веке пришло убеждение, что свинина – «нездоровый продукт», и те, кто мог себе позволить выбирать, от нее надолго отказались. С птицей у нас всегда было хорошо, и разводить ее умели отлично: есть неизвестного происхождения байка о крестьянине, у которого очень хороша была курица зимой, когда из-за малой подвижности и отсутствия свежего корма куры обычно становились скучнее на вкус. [/one_third]