10 000 часов / Шеф-бармен Noor-а Марат Саддаров о том как пришел в профессию, как постигал азы, как работал в трех театрах и том, что вообще значит — быть барменом.
Марат Саддаров в Noor баре (фото Анна Шиллер)
Что значит быть барменом? Это значит, у тебя рядом всегда хороший алкоголь, хороший интерьер, иногда – хорошая еда, но ты никогда не станешь богатым. Плюс к этому: алкоголизм, из-за постоянной близости к бесплатным напиткам, варикозное расширение вен, потому что все время на ногах, и дисбаланс в биологических часах, поскольку часто приходится работать ночью.[/one_third] [one_third]У меня в жизни не было, как пишут в биографиях – «я шел, мне было сложно и ветер бил в лицо, но я шел и полз…» Нет, я родился зимой, Юпитер мой покровитель, и в жизни мне везло: было много приятных людей, встреч, наставников. Всю жизнь приезжал на работу на задних сиденьях автомобилей владельцев заведения.
Переехал в Москву из Саратова я в 1994-м. Первое время жил на сквотах, а зарабатывал – продавая чай. Стоял с совочком, в маленьком магазине на Смоленской площади.
Был у меня в ту пору друг, замечательный парень, музыкант, буддист. Приходит он как-то за чаем и говорит: «А не хочешь барменом поработать?»[/one_third][one_third]Выяснилось, что Межбанковская финансово-валютная корпорация – они первые в страну ввозили валюту – хочет прайвейт-бар сделать. Там мне дали идеальный полигон для самосовершенствования: вся техника, хорошая зарплата, необходимые бюджеты и карт-бланш.
Это было мое детство барное. Тогда (в 1997 году) я выглядел так: настоящие сапоги Harley-Davidson, с тупыми носами и высоким голенищем, черные джинсы, шелковая рубашка Versace из «Славянки» за $1500 (один гость, не разобравшись, порвал мне футболку, и братва заставила его тут же купить замену) и покрыт цветными татуировками (в стране еще ни одного цветного тату-салона не было!). Иностранцы меня называли Распутин.
Тогда мне взбрело в голову, что я все умею как бармен. Подвернулась такая тема: отправиться на круизное судно Москва – Санкт-Петербург. Я ушел с работы за $1000 плюс премии – на работу за $300. Но[/one_third]
если хочешь научиться смешивать мартини, надо смешивать его старому англичанину-алкоголику, с сизым носом, с торчащими венами, хочешь научиться «Кровавую Мэри» делать – надо делать ее для американцев.
Вернулся, за три дня просадил зарплату, и когда я оставался с последним жетоном на метро, мне позвонил друг, художник Саша Холоденко (он пластинку Фрэнка Заппы оформлял), и позвал в «Ритм-энд-блюз кафе», которое они со Стасом Наминым открывали.[/one_third] [one_third]После я оказался в «Куклах», где впервые в России сделал мохито. Дело было так. Включаем как-то «Клуб кинопутешественников», а там Юрий Сенкевич: «Мы находимся на Кубе, в Гаване, в баре «Бодегита», и сейчас покажем, как делается мохито, о котором писал Хемингуэй, и т.д.» И хотя мята была в Москве только в одном месте – на Дорогомиловском рынке – уже вечером того же дня мы вовсю ее молотили.
В 2000-м я оказался в городском кафе 317, положившем начало этому жанру заведений и названиям с номерами.[/one_third][one_third]Там мы уже сделали самый большой в мире мохито (80 литров!), с которым попали в Книгу рекордов Гиннесса. Потом был «Маяк», Бар 30/7, который построил Сергей Покровский, а я из него сделал место, откуда гости не хотели уходить.
Вообще я единственный бармен в стране, который работал в трех театрах: в здании Театра Образцова («Куклы»), Маяковского («Маяк») и теперь – Станиславского (Noor). Поэтому я отношусь к бару как к академическому театру, где я взыскательный режиссер. Хотя внешне все вроде бы просто: хорошие ребята, с чистыми руками и неразбавленной выпивкой.[/one_third]