Муксун – ценная порода дикой пресноводной рыбы, которая обитает в холодных водах сибирских рек, настоящий локальный продукт. Наиболее крупные и интересные с гастрономической точки зрения экземпляры водятся в реке Собь. Из-за того что живет муксун в очень холодной воде, ни сильный запах рыбы, ни запахи посторонние ему не свойственны. И чем ниже будет температура воды в естественной среде обитания, тем жирнее и вкуснее муксун окажется. Вылавливают эту рыбу зимой, а в работе нашего заведения я использую муксуна февральского вылова: его достают из-подо льда уже подмороженным – получается своего рода естественная заморозка, которая сохраняет все полезные и вкусовые свойства. В приготовлении муксуна особых хитростей нет: склонным к самостоятельности гурманам советую его солить или готовить на пару. Рыба, приготовленная на пару, хорошо сочетается с белым вином, а соленая – с настойками или водкой. Последний вариант особенно рекомендую к строганине из муксуна – ее жители сибирских регионов России уже многие годы ставят на первые места в своих гастрономических топах.
Кстати: этим летом Сергей Ерошенко открывает на Даниловском рынке небольшое место с говорящим за себя названием «Федя, дичь!».
Фотография Александр Егоров