Кулинарные клубы басков

С конца XIX века здесь представители сильного пола cобираются только в мужской компании и готовят блюда из национальной кухни. «В отличие от остальной части Испании баскское общество матриархальное, – рассказывает кулинарный гид и член одного из таких клубов Габриэлла Ранелли. – Женщины были во главе дома, а мужчины, передавшие им бразды правления, не находили себе применения».

С момента основания первого клуба в 1871 году еда стала в них центром жизни. Сложным и утонченным блюдам здесь предпочитают простые и понятные: хек в зеленом соусе с моллюсками или кальмары в соусе из собственных чернил. О политике не говорят – это прописано в уставе многих сообществ. Вместо этого обсуждают рецепты, где лучше купить хорошие местные продукты, скачки, а также, конечно, Atletic, Real Sociedad и Eibar. «Вне зависимости от вероисповедания или социальных классов внутри txokos мы все равны», – объясняет шеф-повар Лиго Себерио, который готовил для Port в своем клубе Aizaki.

Кулинарные сообщества сыграли жизненно важную роль в сохранении языка и традиций басков. При диктатуре генерала Франко здесь можно было без страха говорить и петь на родном языке. После его смерти клубов стало намного меньше.

«Испания пережила множество социальных перемен в 1980-х годах, – продолжает Ранелли. – В какой-то момент сообщества считались старомодными из-за того, что в них не принимали женщин». Сейчас, к счастью, многие клубы открыты для женщин, но чтобы вступить в них, придется встать в длинную очередь.

Нельзя сказать, что txokos закрыты и похожи на масонский орден, сюда часто приглашают гостей, однако для кандидатов действуют строгие правила. «Чтобы стать членом клуба, за вас должны проголосовать единогласно, – говорит Ранелли. – Между участниками должно существовать взаимное доверие».

Txokos Сан-Себастьяна играют важную роль в развитии баскской кухни. Здесь молодежь учится у старших, а также готовит в больших, хорошо укомплектованных кухнях.

Сегодня Сан-Себастьян – международная столица высокой гастрономии. Город может похвастаться тем, что находится на втором месте по уровню звезд «Мишлена» на душу населения, уступая только японскому Киото. И это стало возможным в том числе и благодаря кулинарным сообществам. Но для Себерио эти скромные клубы имеют важное значение для чувства общности и традиции. «Мне повезло быть членом клуба, – говорит он. – Благодаря этим сообществам я чувствую себя частью культуры моего города».