Бертран Гребо

За несколько лет успеха вокруг Septime образовалось еще несколько проектов. Вы руководите ими всеми?

Все верно. Septime – это ателье творчества. Тут мы исследуем возможности, ставим эксперименты с едой. Прямо рядом мы открыли Clamato, он специализируется на рыбе. Это другое направление работы и исканий. В Septime мы подаем сет-меню и меню карт-бланш, и нужно резервировать стол недели за две. Тут публика старше, серьезнее и искушеннее. А в Clamato одно большое меню из 20 позиций, и он работает без брони. И есть винный бар Septime Cave. Сюда можно прийти выпить до ужина и купить вина.

Я знаю, что вы учились в школе искусств. Как вы начали готовить?

Я был графическим дизайнером, но было довольно скучно сидеть за компьютером в фотошопе и иллюстраторе каждый день. Я искал что-то связанное с творчеством, но где будет больше активности, движения. И я пошел учиться в Ecole Superieure de Cusine. Школа длилась три года, а потом был стаж в L’Agape (ныне L’Arpege) у Алэна Пассарда. Сейчас я не просто шеф, но и бизнесмен, который руководит рестораном.

Бертран Гребо в своем кафе Septime в спокойную минуту –
как и подавляющее большинство парижских заведений,
оно работает не весь день, а только на обед и на ужин. 

Название Septime – что оно значит?

Септим – это имя персонажа Луи де Фюнеса в фильме Le Grand Restaurant. А еще это имя римского императора-тирана Септима Сурового – в честь него и назван персонаж де Фюнеса. Ресторан в этом фильме настолько противоположен нашему, что мы как бы «показываем нос» подобным местам. Еще мне нравится звучание – очень по-французски.

Сейчас многие заведения делают ставку на сезонные продукты и продукты местного производства…

У нас экстремально-сезонное меню. В нем не просто четыре сезона, а каждую неделю есть что-то новое. У любого продукта есть свой «сезон», иногда довольно короткий. Вот зеленый горошек: в предместьях Парижа его собирают всего три недели в году. Конечно, мы бы могли получать его из Испании, но мы стараемся выбирать наших поставщиков в ближайших округах. Большинство овощей приезжает из Иль-де-Франс, рыба и морепродукты – из Бретани, капуста и спаржа – из Пунтуаза.

Есть ли блюдо, которым вы особенно гордитесь?

У меня нет специального фирменного блюда. Но вот сейчас есть одно, которое и мне нравится, и очень популярно у гостей – это густой грибной бульон с устрицей, свиным салом и травами. У этого блюда как бы два измерения – суша и море.

А что насчет официантов, насколько они важны в заведении?

Сервис настолько же важен, насколько и кухня. Этим занимается мой партнер по бизнесу Тео. По соседству с нами много замечательных мест с хорошей кухней, но сервис остается проблемой. Одна из причин успеха Septime – это умелый дружелюбный персонал. К нам приходили Джей Зи с Бейонсе, Гвинет Пэлтроу, премьер-министр Мануэль Валльс – мы обслуживали их так же, как других посетителей. Могу точно сказать: сервис у нас круче, чем во многих местах в Париже.

Какое ваше первое воспоминание, связанное с едой?

Это из моего детства – тушеный кролик в соусе из крови. Удивительно, потому что это блюдо чаще не нравится детям. Его готовили моя мама и тетя к Рождеству. Я помню, как ел его, когда мне было восемь, во время каникул в Бордо. Я родился и вырос в Париже, но много моих родственников живет на юго-западе Франции.

Septime – представитель новой французской кухни. Можете назвать главные ее критерии?

Это неэлитарное заведение, место для широкой аудитории, дружелюбное, в меру расслабленное, но при этом сделанное с чувством высокого профессионализма. Мы оставляем в стороне все старомодные церемонии, коды, обслуживание пятью официантами и прочие трюки французских ресторанов. У нас милое бистро, а не гурмэ-ресторан.

Вы следите за коллегами или, лучше сказать, конкурентами?

Они больше коллеги, чем конкуренты. Мы не то чтобы следим, но стараемся быть в курсе, что делают другие – например, Le Chateaubriand, Les Bonnes Soeurs, Le Saturn. Разница в том, что мы не повторяем, а стараемся быть первыми. Мне нравится быть первым.

А если представить гипотетически, то какой город вы бы выбрали для работы за пределами Франции?

Гонконг – качество жизни там очень высокое. Может быть, Москва. В Европе единственный город, в котором можно сделать что-то новое, – это Москва. Но я немного побаиваюсь мафии и морозов. Морозов больше (смеется).

К вам часто приходят русские гости?

Не знаю, любят ли русские то, что мы делаем, или более традиционную французскую кухню. У меня работала русская девушка-стажер Полина, она говорила, что в определенной среде мы довольно известны в России. Мне бы хотелось поехать в Москву и увидеть, что там происходит. Все, что я слышал, очень любопытно. — АЛЯ АЙСИНА